Fu davvero san Pasquale Baylon a inventare lo zabaione?

Il martirologio lo presenta in questi termini: «religioso dell’Ordine dei Frati Minori, che, mostrandosi sempre premuroso e benevolo verso tutti, venerò costantemente con fervido amore il mistero della Santissima Eucaristia». Eppure, sono altri i meriti per cui san Pasquale è diventato celebre in questi ultimi anni: una divertente storiella, più volte rilanciata in Rete, gli attribuisce l’invenzione dello zabaione (che infatti dovrebbe il nome proprio a quel san Baylon che, a quanto si legge, ne creò la ricetta).

Storiella suggestiva, ma purtroppo falsa; e basterà leggere con attenzione la vita del santo per comprenderne (ahinoi) l’infondatezza.

Pasquale era nato in Spagna, a Torrehermosa, nella primavera 1540, in una famiglia di umili estrazioni che non fu in grado di mantenerlo agli studi. I biografi ci dicono che Pasquale imparò a leggere come un autodidatta, mentre ne stava al pascolo a controllare i greggi per raggranellare un po’ di denaro con cui aiutare la famiglia.

La vocazione religiosa crebbe in lui lentamente, portandolo a varcare le porte del noviziato quando aveva già compiuto i diciotto anni: il 2 febbraio 1564, faceva la sua professione solenne come frate francescano.

Non proseguì mai gli studi per diventare sacerdote. E anzi: nei conventi in cui abitò via via, svolse sempre di buon grado quegli incarichi che ad altri avrebbero forse fatto storcere il naso perché percepiti come troppo noiosi e umili. Si occupò della portineria, della cucina, dell’assistenza ai malati e di tutte quelle piccole attività minute, che paiono di poco conto ma che sono indispensabili affinché la vita nel convento possa andare avanti.

Effettivamente, san Pasquale aveva davvero una certa dimestichezza coi fornelli.

Sicché, in teoria, non sarebbe troppo implausibile lo scenario che viene descritto nella storiella: un giorno, mentre il frate stava mescolando delle uova per preparare una frittata, per sbaglio si trovò a versare nella ciotola un pugno di zucchero, invece che un pugno di sale. Ormai, la miscela era inutilizzabile per preparare il piatto che il frate aveva in mente; sicché, san Pasquale pensò bene di salvare la situazione ribaltando la ricetta e iniziando a lavorare di fantasia. Versò nella ciotola un altro po’ di zucchero, poi diluì nella miscela un po’ di vino bianco: mescolò velocemente, assaggiò incuriosito, e… meraviglia! Da quell’incidente di percorso, era nata una bevanda prelibata!

Quella sera stessa, san Pasquale la fece assaggiare a un suo confratello che giaceva a letto convalescente. Il malato si sentì immediatamente rinvigorire, come se gli fosse stato somministrato un ricostituente: quella bevanda, a quanto pare, non si limitava a esser buona. Faceva anche un gran bene a chi la consumava!

Da quel momento, il frate iniziò a diffondere in lungo e in largo la ricetta di quel ritrovato portentoso. Gli capitava spesso di consigliarla alle sue parrocchiane: specie a quelle che dovevano assistere parenti anziani o bimbi ammalati. O a quelle che (aggiunge maliziosamente la storiella) in confessionale confidavano a san Pasquale la loro frustrazione a causa di mariti che a sera rincasavano esausti dal lavoro, e non avevano più le energie per attendere ai doveri coniugali. Anche in questo senso, lo zabaione era un toccasana; che infatti rese Pasquale un santo particolarmente amato da tutte le ragazze in cerca di marito, che lo pregano ancor oggi.

Nell’arco di poco tempo (così dice la storiella) il dolce divenne noto in tutta la città come “la bevanda di fra’ Baylon”. E quando, nel 1690, papa Alessandro VIII canonizzò il frate ormai defunto, il nome si aggiornò per onorare il nuovo status del personaggio: la bevanda diventò quella di “san Baylon”. Da lì allo zabaione, il passo fu inevitabilmente breve!

Purtroppo no. Non solo non esistono documenti storici capaci di sostenere la veridicità della storiella: il vero problema sono un paio grosse criticità che impediscono categoricamente di considerarla vera.

La prima, macroscopica, sarà già saltata all’occhio del lettore: se san Pasquale non fu mai ordinato sacerdote (e di certo non lo fu: restò semplice frate) è evidentemente impossibile che abbia avuto modo di ascoltare in confessione le lamentele delle spose insoddisfatte. Certo, si potrebbe pensare a confidenze fatte fuori dal confessionale e rivolte a quel frate amico che evidentemente ispirava fiducia... ma non è questa l'unica criticità di questa storia.

Il grosso problema è che la leggenda assicura che lo zabaione fu inventato in Italia, e che fu specificamente la città di Torino a dargli i natali. Nel capoluogo piemontese, si fa persino il nome di un convento nel quale l’invenzione avrebbe avuto luogo: quello di san Tommaso, effettivamente retto all’epoca da una comunità di frati francescani.

Peccato che san Pasquale non fosse tra quei frati. Non ci risulta che il francescano abbia mai avuto modo di visitare Torino o di entrare in territorio italiano: il religioso visse in Spagna, passando buona parte della sua vita nei monasteri di Játiva e Valenza; nel 1576, si spostò a Parigi per qualche tempo… ma non risulta proprio che abbia mai attraversato le Alpi, né tantomeno che sia trovato a vivere stabilmente nella nostra nazione.

Insomma: per duplici ragioni, sembra proprio di poter dire con certezza che san Pasquale non ebbe alcun ruolo nell’invenzione dello zabaione. Probabilmente, la paternità di questo dolce gli fu assegnata a posteriori, a causa dell’assonanza col suo nome. Nel dialetto torinese, lo zabaione si chiama più propriamente “sanbajon”: indubbiamente, una somiglianza suggestiva col nome del santo francescano, che nel 1722 spinse la locale gilda dei pasticceri a scegliere proprio san Baylon come suo speciale patrono.

Qualcosa di molto simile accadde anche a Giovanni Baglioni, capitano di ventura che, secondo la tradizione emiliana, si accampò un giorno con le sue truppe davanti alla città di Reggio – e in condizioni francamente disperate. I soldati erano senza cibo e soprattutto senza forze, così deboli da non riuscire a proseguire nella marcia. Baglioni diede ordine di andare a cercare uova, vino e zucchero nelle cascine lì vicino, e con quelle creò un preparato delizioso che riuscì miracolosamente a rimettere in forze tutto l’esercito. Anche in questo caso, il dolce passò alla storia col nome dell’uomo che ne era stato l’inventore: Zuan Bajon, così come il condottiero era conosciuto popolarmente.

In realtà, con buona pace di Baglioni e di Baylon, è quasi certo che siano stati i Veneziani a inventare la bevanda. O, per meglio dire: numerose fonti storiche ci parlano di un dolce al cucchiaio che, nel XVII secolo, andava per la maggiore nei palazzi dell’aristocrazia veneziana. Si chiamava zabaja, arrivava dalla Dalmazia ed era una crema ottenuta mescolando uova, zucchero e vino di Cipro: quasi sicuramente, fu proprio questa la ricetta che si diffuse pian piano in tutta Italia, dando lentamente origine allo zabaione che conosciamo oggi.

Dopo tanto parlare, vi abbiamo fatto venir fame?

I primi freddi dell’autunno sono il momento perfetto per preparare in casa questo dolce, di facilissima preparazione. La ricetta prevede solo tre ingredienti: marsala, zucchero e tuorli d’uovo, in pari quantità.

Per preparare il perfetto zabaione, montate innanzi tutto i tuorli con lo zucchero. Quando il composto sarà soffice e spumoso, unite il marsala e fate cuocere in un pentolino fino a quando la crema comincerà ad addensarsi. A quel punto, togliete dal fuoco e versate in una tazza, lasciando raffreddare per qualche minuto: tradizionalmente, lo zabaione viene portato in tavola assieme a qualche dolce di pasticceria secca.