Curiosità – di Sergio Barzetti: “Il campo è il primo ingrediente di un cuoco”

Ho imparato da lui a usare l'alloro a tutto campo, mi diverte seguire le sue ricette a La prova del cuoco (oggi E' sempre mezzogiorno) perché si intuisce immediatamente che non è lo chef egocentrico e dallo sguardo severo e fulminante. Adesso su Instagram attendo con ansia i racconti di Ocaido, la sua oca da cortile. Sto parlando di Sergio Barzetti che tanti di voi avranno visto in TV e ai fornelli al fianco di Antonella Clerici.

Sapevo anche che era sposato con Laura - affettuosamente chiamata la Signora Alloro - ma non credevo fosse proprio lei, quando mi ha scritto due righe per commentare un pezzo che avevo scritto qui su Aleteia. Da allora è cominciato qualche veloce scambio tra noi sulla famiglia, su Santa Teresa. Non ci siamo mai viste, eppure la sento fraternamente vicina.

A distanza ho seguito gli aggiornamenti su Sergio, che ha preso il Covid ed è guarito (in tempo per assistere alla Cresima di sua figlia), e sulla riapertura del ristorante, la Cucina Barzetti a Malnate (Varese). Mi sono permessa di bussare alla loro porta per chiedere al bruciapadelle - a breve capirete cosa intendo - se avesse una «gemma» da servirci sul piatto.

I media ci hanno abituato a un'immagine strabiliante dello chef, quasi un mito o semi-dio, che vive in una bolla di ricette e impiattamenti da applaudire e riverire. Il mondo della cucina mi pare lontano da questa narrazione main-stream. Il cibo parla di legami e di esperienze condivise, è un mondo plurale di rapporti e non di singole divinità.

Ringrazio quindi Sergio e Laura, la cui famiglia e il cui impegno sul lavoro parlano di una passione che nasce lì dove le cose si seminano, poi sbocciano, poi maturano, poi si gustano. E' bello sapere che il cuoco gode nel far crescere la sua insalata più di quando è applaudito per aver scomposto e ricomposto l'ultima versione di tiramisù. Una volta di più incontriamo qualcuno che ci ricorda che c'è una grande speranza proprio all'origine di tutto, proprio quando il seme si pianta.

Chi sono oggi? Direi che sono quello di sempre, la mia testa è quella e - mannaggia! - non la cambio. Però nell'ultimo anno un certo cambiamento c'è stato, soprattutto pensando che prima della pandemia si correva tanto, quasi sempre senza una meta. Adesso cerco di dosare le energie per usarle al meglio, perché prima il ritmo era davvero forsennato, come dentro una ruota. E quando la ruota si è fermata un po' tutti ci siamo chiesti: "Correvo, correvo, ma per dove?".

Ora il ristorante ha riaperto, ma la situazione non è facile. Questa pausa forzata mi aveva fatto ripromettere di guardare con più attenzione ai miei spazi personali, di trattenere un po' più di tempo per la famiglia e meno per il lavoro. Da un certo punto di vista ci siamo abituati bene sotto il lockdown, il suo aspetto positivo è stato quello di permetterci di godere delle presenze familiari come prima non ci concedevamo di fare.

E adesso che la ruota si è rimessa in moto, mi accorgo che sto incappando di nuovo nel rischio della rincorsa: la pressione aumenta, devi recuperare. Alcuni dicono che 'siamo ripartiti' in maniera diversa, ma non è così. Soprattutto nel nostro mondo, quando la ruota si rimette a girare o sei su o sei giù.

Però la cucina è uno di quegli ambiti in cui si può fare davvero squadra. Mi ricordo che, 15-20 anni fa, le grandi aziende venivano a chiedere di fare team building nei ristoranti. Il lavoro di una cucina è come una melodia, una vera melodia. Ogni nota deve essere nel punto giusto, basta un elemento che non è a posto e il risultato del lavoro di tutti fallisce. Dalla cucina alla sala ognuno fa il suo pezzettino dentro una cornice di equipe.

Ad esempio, uno dei lavori più bistrattati è quello dei lavapiatti, il plongista, e in realtà è uno dei più fondamentali, perché se tutto è stato curato ma il piatto non è lucido o ha una ditata, il lavoro dell'intero gruppo va a monte. Ultimamente il cuoco è visto come un mito, ma è un'esagerazione e un'esasperazione. A volte questo grande manto di onnipotenza personale va a coprire il fatto che la cucina sta cambiando, sta prevalendo una moda un po' triste.

Il cuoco certamente può metterci il suo talento perché come in tutti i lavori - tutti! - c'è chi ha le doti di svolgerlo come una forma d'arte. Ma la presunzione di essere chef onnipotenti in cucina ci sta portando solo verso la moda di uno stupire fine a se stesso. A me piace usare il termine bruciapadelle, anziché cuoco o chef. Capita di andare in ristoranti stellati e assistere a presentazioni meravigliose, magari arriva lo chef e ti mette un filo di burro appena scaldato sul filetto, però se tu gli chiedi: "Che burro è?" crolla tutto quel castello incantato.

In questi casi si capisce che il cuoco vuole essere l'assoluto protagonista, senza avere rispetto per chi produce le materie prime che gli permettono di fare i piatti. Al contrario, il massimo per un bruciapadelle è quello di rispettare la materia prima, esaltare chi l'ha prodotta. Se in cucina con me lavorano persone che non sanno da dove arriva il burro e come è stato fatto (quali mucche hanno fatto il latte, cosa hanno mangiato), non posso aspettarmi che lo rispettino quando lo usano.

Se invece hai rispetto per la materia prima e per chi l'ha prodotta, il tuo scopo diventa quello di non rovinarla, ma anzi di esaltarla. Questo è l'opposto della moda delle grandi trasformazioni di piatti tradizionali, proposte per provare chissà quali emozioni. L'emozione non è il tiramisù scomposto, ma il tiramisù fatto come si deve.

Se fatto bene, questo mestiere è complesso e meraviglioso. La squadra che c'è in cucina comincia dalla terra. Lo ripeto, parte dalla terra. In questo momento uno dei tre ragazzi che lavorano con me è in cucina a lavare le insalate e ci metterà più o meno tre quarti d'ora. Ma chi glielo fa fare? Glielo fa fare la consapevolezza che queste insalate sono state coltivate a terra qui da noi e raccolte stamattina. Avrei un'alternativa molto facile per togliere fatica al personale: prendere la busta pronta al supermercato.

Preferisco partire dalla terra e gioire della sinergia che si crea: il ragazzo che ora la sta lavando, sa da dove arriva l'insalata e sa come si conserva e quindi sa come rispettarla e valorizzarla al meglio. Poi l'insalata viene messa nel piatto e portata al cliente dall'operatore di sala che, se è formato e sa cosa c'è dietro, racconta a chi mangia che quella non è solo un'insalatina, ma che è proprio un'insalata coltivata nel nostro orto e raccolta e lavata. A questo punto non c'è solo un cliente che ha mangiato bene, ma che è consapevole di ciò che ha mangiato.

Tutto il lavoro di equipe parte dal campo per arrivare a chi gusta il piatto. E' strano, ma è proprio questo che occorre ritornare a ribadire in un tempo in cui nelle cucine ognuno fa il suo pezzettino di lavoro per conto suo e si punta tutto su uno chef che dice: "Quella banale insalata va trasformata in qualcosa di speciale!".

Non è da tanti anni che ho imparato questo sguardo, anche se ho cominciato a fare il cuoco fin da ragazzino. Ho seguito degli esempi, ho raccolto da loro il bello e il buono e pian piano ho costruito quella che è la mia filosofia. Se sei attento e curioso, cominciano a innescarsi le passioni. Ho cominciato ad andare a conoscere i produttori di formaggi, ho visto che dietro c'era un mondo, ho cominciato a capire che forse bisogna dare una mano a questi piccoli produttori. Lo stesso è capitato col vino e coi viticoltori. Mi sono reso conto di essere un tramite, non solo un trasformatore di materie prime. Non è facile investire su questo tipo di filosofia alimentare.

Torno all'esempio di prima: quell'insalata che io pianto, coltivo, raccolgo e lavo comporta un costo altissimo a livello di manodopera. E' un sacrificio e tanti stando mollando. E' una scommessa tosta usare le uova buone, perdere due giorni per conoscere chi alleva le galline e sapere cosa dà loro da mangiare. Potrei andare al supermercato e impiegare appena mezz'ora. Il sacrificio lo si fa, anche rinunciando ai guadagni, pensando ai propri figli. Dobbiamo piantare un seme buono per loro.

Pensa che tristezza immaginare che i nostri figli credano che i piselli nascano al buio nelle buste dei surgelati. Mi fa sempre un po' paura il corridoio dei surgelati, perché ci sono tutte queste buste colorate, però dentro le verdure sono al buio. I bambini devono sapere che i piselli arrivano dal caldo di un bacello bellissimo e ancor prima da un fiore meraviglioso.

E proprio dal mondo dei bambini vorrei prendere la parola che mi sento di custodire e donare. Fin da quando nasce, il bimbo è tutto proteso a guardarsi attorno. La curiosità è una bellissima spinta che non dovremmo perdere da adulti. I piccoli ci insegnano ad essere curiosi, i loro occhi sono curiosi. Il loro sguardo è l'antidoto alla logica dello standardizzato che a noi adulti spesso fa molto comodo (ti danno un prodotto e lo prendi senza chiederti nulla). La curiosità di cui parlo è la voglia di andare alla ricerca di come è fatto un ingrediente, da dove nasce, diventare amico di chi lo produce, innescare una collaborazione virtuosa.

La cucina è un mondo che stimola al massimo questo gusto di farsi domande e capire e conoscere. Ed è questo che mi tiene vivo e in moto. Se manca la curiosità la vita si spegne, è l'ingrediente che auguro a tutti di non perdere. Ammetto che c'è anche un po' di tristezza quando prendo sul serio la curiosità. Mi rendo conto che il cuore si spalanca e una vita intera non basterà a sapere tutto ciò che mi colpisce, mi stimola, mi interessa. Però ai ragazzi giovani che vogliono intraprendere il mio mestiere, o qualsiasi altro, non posso che augurare di lasciarsi stupire e porsi domande di fronte a tutto quello che viene messo loro davanti.