Chi cucina bene riflette sul senso delle cose, conosce la cultura dei popoli e sa che il nutrimento è qualcosa che dal corpo passa all’anima
Al termine di un’ottima cena in un ristorante dell’Alto Adige, lo chef si è avvicinato al nostro tavolo per sapere se eravamo soddisfatti della serata. Eravamo più che soddisfatti: ho un ricordo bellissimo di quella serata, non solo per la qualità del cibo ma anche per la spensieratezza vissuta in compagnia di cari amici. La tavola sa creare magie, atmosfere piacevoli e ricordi indelebili.
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Tornando allo chef: gli rivolgo un paio di domande sul suo lavoro e lui improvvisamente prende una sedia, si siede al nostro tavolo e comincia a raccontare. Si è rivelato un uomo non solo molto abile nella sua professione (di lì a poco il suo ristorante avrebbe conquistato una stella Michelin), ma anche simpatico e con una interessante visione della vita. Mi ha lasciato stupita la sua risposta alla mia domanda su quale percorso di formazione sia il più adatto per un giovane che ambisce a diventare un grande chef: «Liceo classico e laurea in filosofia».
Affermazione davvero curiosa ma nemmeno tanto, a pensarci bene. Quello chef aveva ben presente quanto la cucina non sia solo un momento di nutrimento e piacere fine a sé stesso, ma porti con sé un’infinità di significati culturali, sociali e simbolici.
Chi cucina deve avere ben presente questi aspetti per soddisfare chi siede alla sua tavola. Ci sono esigenze di comunità, di relazione, diverse da persona a persona, da gruppo sociale a gruppo sociale. Il cuoco dovrebbe conoscere la cultura del suo popolo, le radici della sua civiltà (ecco il senso degli studi classici), dovrebbe riflettere sul senso delle cose ma anche sulle dinamiche di relazione interpersonale e sociale: in cucina bisogna saper collaborare, organizzare il team, rispettare la tempistica del gruppo, ubbidire alla disciplina, avere pazienza con i novellini, spronare i pigri, insegnare ma anche saper sfruttare i talenti e accettare le novità. In sala, nel rapporto con il cliente, bisogna saper gratificare, comprendere, rispettare.
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Quando si parla della tavola non si può trascurare l’etica, la socialità, le ragioni della carità e del rispetto verso gli altri, il desiderio di felicità altrui. Si rischia di non soddisfare il cliente se si intende la cucina solo come momento di nutrimento oppure come affermazione di sé stessi, ricerca di una performance per la propria vanagloria, senza attenzione alle esigenze dei commensali.
Se dunque è interessante la visione in base alla quale un cuoco deve avere fatto studi classici, è vero a mio parere anche il contrario: il filosofo dovrebbe anche dedicarsi alla cucina.
Ci sono delle analogie, in questo senso, tra il lavoro in cucina e quello nei campi. Ho letto che nell’antica Cina i filosofi dovevano obbligatoriamente tenere un orto e la loro capacità di disquisizione sui massimi sistemi veniva giudicata anche dallo stato del loro orto: chi camminando lungo la strada gettava un occhio sul loro terreno e vedeva ortaggi in cattivo stato, terreno incolto o anche solo un po’ trascurato, automaticamente esprimeva un giudizio negativo anche sulle loro capacità come filosofi.
Forse la cosa è un po’ forzata, ma il pensiero corre a Gustave Thibon, il filosofo contadino. Questi, dopo aver frequentato la scuola comunale, è costretto ad abbandonare gli studi per dedicarsi al lavoro nei campi.
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Questa attività non sarà di ostacolo alla sua passione per il pensiero filosofico, anzi
«la stretta comunione con i ritmi della natura e la familiarità col silenzio accumulano in lui quelle profonde, vaste riserve interiori che riverserà nelle sue opere. “Il thibonismo è una filosofia del buon senso”, ha scritto Hervé Pasqua. La vera saggezza sta nell’essere fedeli tanto al “realismo della terra” quanto alle verità eterne del cielo» (Emiliano Fumaneri, Gustave Thibon, testimone di speranza in La Nuova Bussola Quotidiana).
Dedicarsi all’agricoltura può essere dunque occasione per riflettere sul valore del tempo, sull’impegno dell’uomo che sa di doversi affidare alla provvidenza divina; si impara ad armonizzare il proprio lavoro con i ritmi della natura, rispettandoli ma anche addomesticandoli; si acquisisce la pazienza dell’attesa, l’importanza della programmazione e dell’impegno a lungo termine. Si tiene in grande considerazione quanto ci è stato tramandato da chi ci ha preceduto e si trasmette la nostra esperienza ai giovani.
Sono caratteristiche che si ritrovano anche nel lavoro in cucina: si tengono i piedi ben piantati per terra, si toccano con mano e si manipolano i prodotti della natura; bisogna avere pazienza e costanza, conoscenza della natura e dei suoi ritmi, si impara a seguire il naturale scorrere del tempo, applicando però la propria intelligenza e intuizione. Si impara dagli sbagli e si cerca innovazione e creatività. Si tramandano le ricette della tradizione, le conoscenze di una tavola rispettosa della buona salute dei commensali e nello stesso tempo si cercano nuove strade, passando il testimone ai figli.
Paul Sweeney, economista e scrittore irlandese, ha affermato: “Come può una società, che si fonda su sughi pronti, ricette di torte veloci, cene surgelate, e fotocamere istantanee, insegnare la pazienza ai suoi giovani?”. Viene da sorridere ma è proprio così: l’uomo moderno del “tutto e subito”, della connessione “a banda larga”, non può attendere. Di fronte a progetti di lavoro o rapporti interpersonali vuole tutto immediatamente, non accetta l’idea di costruire con pazienza un rapporto, facendo la propria parte ma attendendo i frutti.
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Il lavoro dei campi e quello in cucina sono dunque educativi e formativi, molto interessanti da un punto di vista antropologico. Aiutano a fare filosofia. Ecco perché nei monasteri l’attività in cucina era tenuta in grande considerazione: aiutava i monaci nella loro crescita personale.
Un bell’esempio ci è fornito da una suora messicana del XVII secolo, suor Juana Inès de la Cruz.
La vediamo ritratta, in questa immagine, nella biblioteca del suo monastero perché era grande la sua fama come scrittrice, poetessa, intellettuale raffinata, apprezzata dagli uomini di cultura suoi contemporanei. Suor Juana utilizza spesso immagini culinarie nei suoi scritti, come metafora del pensiero filosofico. Per lei il lavoro in cucina è propedeutico alla scoperta dei segreti dell’universo: stando ai fornelli, si capisce il mondo. Ecco cosa scrive alla sua consorella Suor Filotea: «E che cosa non potrei raccontarvi, Signora, dei segreti naturali che ho scoperto mentre cucinavo? Aveva ragione Lupercio Leonardo, secondo cui si può benissimo filosofare e preparare la cena. E io dico spesso pensando a tali bagatelle: se Aristotele avesse cucinato, avrebbe scritto molto di più.»